Liquori, Amari Ed Elixir: Facciamo Chiarezza

Diresti mai che in un Paese con un’antica tradizione del buon bere, come l’Italia, esiste ancora tanta confusione?
Ebbene sì. Per questo motivo, abbiamo voluto realizzare una guida completa che facesse una panoramica su questo mondo magnifico.

 

Iniziamo dai liquori

I liquori sono bevande a base alcolica, zuccherate e aromatizzate. Si tratta di soluzioni ricavate da acquaviti a cui si aggiunge lo zucchero e gli aromi ottenuti dalle piante mediante distillazione.

Queste bevande si possono produrre a freddo con la macerazione, a caldo con l’infusione, o tramite percolazione (passaggio lento di un liquido attraverso una massa). I liquori possiedono un’alta gradazione compresa tra i 15° e 45° e vengono serviti soprattutto come digestivo sia al bar che al ristorante.

A questo punto è importante fare una prima distinzione tra i liquori e i distillati, poiché spesso, gergalmente, questi termini sono usati come sinonimi:

  • i liquori, come abbiamo detto, sono bevande alcoliche con aromi naturali, sapori e zuccheri che sono predominanti rispetto all’alcol;
  • i distillati (acquaviti o spiriti) invece, sono bevande che si ottengono con due fasi: prima la fermentazione dei succhi vegetali e poi la concentrazione dell’alcol attraverso la distillazione;

 

Nella preparazione dei liquori si possono anche utilizzare dei distillati, come whisky, rum o cognac.

Un liquore può essere il semplice risultato di una macerazione di erbe aromatiche o di frutta, con una determinata quantità di alcol (di gradazione non inferiore a 15°) o può essere il frutto di più complesse operazioni, abbinando l’infusione alla distillazione di sostanze vegetali e mescolando prodotti ottenuti con diversi procedimenti (es: aggiungendo zucchero, miele, uova, cacao e coloranti permessi dalla legge).

Inoltre, il gusto aromatico e intenso può derivare anche da diversi tipi di fiori, radici o bacche tra cui, i più utilizzati sono i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella o la vaniglia.

I liquori sono quindi degli spiriti aromatizzati, opportunamente miscelati, colorati e quindi edulcorati con zuccheri di varia origine: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio.

Lo zucchero è contenuto nei liquori in quantità che possono variare da pochi grammi per litro (liquori secchi) fino a 250/500 grammi per litro (liquori dolci). E la quantità di zucchero è responsabile anche della consistenza del liquore e dell’equilibrio dei sapori.

Al variare degli ingredienti utilizzati, i liquori si possono classificare in tre categorie:

  • Naturali, in cui è individuabile un aroma ben definito dato dall’utilizzo di ingredienti naturali. È il caso dei Ratafia, liquori realizzati per infusione, a base di alcol e succhi di frutta fresca, soprattutto ciliegie ed amarene. Oppure delle acquaviti, ottenute dalla distillazione alcolica di vinacce, mosti fermentati, frutta e cereali. Queste sono spesso usate come sinonimo di distillati, come la Grappa che è l’acquavite di vinaccia prodotta in Italia, o il Brandy e il Cognac che sono acquaviti di vino prodotte all’estero;
  • Creme: caratterizzate da una bassa gradazione alcolica rispetto agli altri liquori e dall’aggiunta di zucchero fino alla massima concentrazione, oltre la quale si verificherebbe la cristallizzazione dello zucchero (min 200-max 500 gr/lt);
  • Composti o Fantasia: sono formati da tanti ingredienti diversi. Al contrario dei liquori naturali, i liquori fantasia hanno un sapore indefinibile, non riconducibile ad un unico ingrediente.

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