L’invecchiamento è una pratica che consente alle bevande alcoliche di maturare e gli conferisce particolari sapori e colori.
Si utilizzano delle botti di legno che sono di solito in rovere o in quercia e, a seconda del materiale, della forma e della dimensione si avrà un diverso tipo di invecchiamento.
Tant’è, per esempio, che per un invecchiamento più veloce si prediligono le botti piccole, per via del maggior volume del liquido che è a contatto con il legno.
Anche l’età della botte può influire sul liquore, modificandone colore e aroma, soprattutto nel caso di legni più giovani.
Come è evidente, l’invecchiamento dei liquori non è una procedura operativa che va fatta per tutti i liquori allo stesso modo. Anche perché non tutti i liquori devono subire il processo di invecchiamento, basti pensare alla vodka o al gin.
Scopriamo quindi di più sull’invecchiamento dei liquori, come si fa e a cosa serve.
A cosa serve l’invecchiamento dei liquori?
Prima che un liquore venga introdotto nelle botti per l’invecchiamento ha un sapore molto neutro e un colore chiaro.
È proprio con l’invecchiamento che muta nel sapore e nel colore, diventando un liquore ambrato e scuro.
È come la differenza tra whisky e vodka, proprio perché la maggior parte dei whisky sono invecchiati e le vodka no. Attenzione, questo non significa che se trovate un whisky chiaro non sia buono, infatti esistono le dovute eccezioni, proprio come il Chiaro di Luna che è un whisky non invecchiato.
Bevande come il gin e la vodka, invece, subiscono un processo di refrigerazione e filtratura e poi vengono subito imbottigliate o al massimo riposte in contenitori di acciaio affinché non subiscano alterazioni nel sapore e nel colore.
Oltre al colore, ciò che viene modificato durante il periodo di invecchiamento è anche il sapore. Infatti, l’invecchiamento delle acquaviti viene effettuato per ottenere il sapore e il gusto desiderati dal liquore.
Dopo la distillazione, lo spirito grezzo deve essere raffinato e lo si fa conservandolo in delle botti di legno. Anche qui ci sono delle eccezioni, come dei brandy che non sono invecchiati in botte.
Quindi, l’obiettivo dell’invecchiamento è quello di rimuovere i sapori dall’alcol grezzo, aggiungendo al contempo le caratteristiche aromatiche specifiche presenti nella botte di legno.
Così, l’invecchiamento permette di “bruciare” alcuni dei sapori indesiderati, ma soprattutto dà il tempo all’etanolo di scomporre lo zucchero e il legno carbonizzato conferisce l’affumicatura e la dolcezza degli alcolici invecchiati.
Quali botti per l’invecchiamento dei liquori?
La possente quercia, oltre a essere un bellissimo albero, è il legno principale per la creazione di botti, ed ogni specie ha un suo profilo aromatico.
Molti distillatori amano sperimentare con diversi tipi di botti per trovare nuove e interessanti note di sapore per i loro liquori.
Non solo, i barili possono anche essere riutilizzati, quindi non è raro che alcuni distillati vengano invecchiati in botti precedentemente utilizzate per vino o sherry. Queste botti, infatti, possono conferire al distillato un sapore più dolce.
Non tutti i liquori possono essere invecchiati in botti già utilizzate. Per esempio il Bourbon e il Rye Whiskey si fanno invecchiare solo in botti di quercia nuove e carbonizzate.
La carbonizzazione o la tostatura delle botti crea nuovi elementi nel legno che lo spirito può estrarre durante il processo di invecchiamento.
Quanto tempo devono invecchiare i liquori?
Non è facile rispondere alla domanda su quanto tempo sia necessario per l’invecchiamento dei liquori, semplicemente perché non c’è una risposta univoca.
Infatti, il tempo di invecchiamento dipende dal tipo di acquavite.
Alcune acquaviti hanno dei requisiti per l’invecchiamento, mentre altre hanno meno limitazioni e quindi il tempo di invecchiamento è lasciato al distillatore.
Vediamo qualche esempio di liquori famosi:
- La Grappa Libarna barricata viene distillata a vapore in alambicchi di rame. Il distillato ricavato viene poi invecchiato in barrique di legno rovere francese per un periodo di almeno 12 mesi.
- L’elixir di China si ottiene dalla macerazione della corteccia di China calisaia. Dopo un periodo di macerazione di 15 giorni, l’infuso viene lasciato a riposo per 2 mesi.
- Il limoncello è un liquore tipico della tradizione italiana. Per produrlo vengono lasciate a macerare le bucce del limone per 10-15 giorni, per poi osservare un periodo di riposo in un luogo buio e asciutto di 30-40 giorni.
Invecchiamento, non conta solo legno e tempo
Oltre al tipo di botte utilizzata e al tempo dedicato all’invecchiamento, c’è un altro fattore molto importante che influenza la maturazione dei liquori: la posizione.
Il clima in cui vengono conservate le botti, infatti, ha un grande effetto sul processo di invecchiamento.
I climi umidi, come quello dei Caraibi dove viene invecchiato la maggior parte del rum, richiedono in genere meno tempo per invecchiare rispetto ai liquori invecchiati in climi secchi.
Ad esempio, se il rum viene preparato nel New England, impiegherà 2-3 anni in più per invecchiare rispetto al rum preparato nella regione dei Caraibi.
Naturalmente, va detto che al giorno d’oggi esiste la possibilità di utilizzare dei magazzini che vengono mantenuti a determinati livelli di umidità e di controllo della temperatura per garantire un ambiente di invecchiamento adeguato.
